im Monat Juli 2015

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im Monat Juli 2015

Rindersteak a la Senfmüller
Für 4 Personen

Zutaten

4 Rindersteaks
Salz, Pfeffer
1 EL Butter
5 cl Cognac
etwas Weißwein
15 cl Sahne
2 EL Monschauer Ur- Senf
1 Prise Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 120° vorheizen und eine Form mitwärmen.

Die Steaks salzen und pfeffern. In der sehr heißen Bratbutter auf der ersten Seite 2 Minuten und auf der zweiten Seite je nach Dicke nur noch 1 1/2 Minuten braten.

Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 120° heißen Ofen nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Cognac und Weißwein auflösen und eindicken lassen. Die Sahne dazu gießen, den Senf einarbeiten, und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Am Schluß die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Sie können dazu Salat und Baguette reichen

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller:

Schwarzriesling mit Samtrot QbA Württemberg

Kabeljau in Monschauer Senfschaum
FÜR 4 Personen

Zutaten

300g Möhren
250g Zuckerschoten
1/2 TL Zucker
1 Pr Salz
5 EL Pflanzenfett
4 St Kabeljau a 150g
1 St Zitrone
1 Pr Pfeffer
1 EL Mehl
100 ml Fischfond
100 ml Weisswein
4 TL Monschauer Ur-Senf
1 Eigelb
2 EL Sahne

Zubereitung

Das Gemüse waschen, putzen, die Möhren in Stifte schneiden und die Zuckerschoten je nach Größe eventuell halbieren. Danach alles mit Zucker, Salz und zwei Esslöffeln Pflanzencreme etwa zwei Minuten auf kleiner Flamme dünsten.

Nun das Kabeljaufilet säubern und mit der Zitrone säuern. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden.

Die restliche Pflanzencreme in der Pfanne erhitzen und das Fischfilet von jeder Seite etwa drei bis vier Minuten braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Weißwein und Fischfond in den Bratenfond geben und einkochen lassen. Als nächstes den Monschauer Senf unterrühren und die Soße mit Eigelb eindicken. Zum Schluss die Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Das Fischfilet auf dem Gemüse anrichten und den Senfschaum darüber geben.

Weinempfehlung des Senfmüller's aus dem Monschauer Weinkeller:

Weißer Burgunder Kabinett Baden

Gebratene Kohlrabi
Für 4 Personen

Zutaten

Für die Remoulade

125 ml Sonnenblumenöl
1 EL Monschauer Ur-Senf
1 EL Weißweinessig
1 EL Kapern, klein
1 Sardellenfilet
10 Stiele Kerbel
3 Stiele Petersilie, kraus
6 Stiele Estragon
1 TL getrockneten Estragon
Salz und Pfeffer

Für die Kohlrabi und Gurke

750 g Kohlrabi
Salz
Salatgurke
brauner Zucker
3-4 Stiele Estragon
2-3 EL Weißweinessig
6 EL Traubenkernöl
Pfeffer
2 Eier
50g Semmelbrösel
40g Mehl, gesiebt
150g Butterschmalz

Zubereitung Remoulade

Öl, Essig, Senf und das Ei in ein schmales, hohes Gefäß geben mit einem Schneidstab arbeiten. Beim Pürieren langsam hochziehen bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Diese in eine kleine Schüssel umfüllen. Abgetropfte Kapern und das Sardellenfilet im Mörser zur Paste verarbeiten. Kräuter abzupfen und fein hacken, Kapern/Sardellenpaste und gehackte Kräuter mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.

Zubereitung Kohlrabi - Gurke

Kohlrabi putzen, schälen, holzige Teile entfernen. Quer in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten leicht knackig garen, herausnehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gurke putzen und schälen, längs halbieren und die Kerne mit dem Löffel entfernen. Die Gurke mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und im Sieb 10 Minuten abtropfen lassen. Estragonblätter zupfen und hacken. Essig in einer Schüssel mit Salz verrühren, Öl einarbeiten, Gurke und Estragon dazugeben mit Pfeffer würzen.

Eier in einer Schale verquirlen. Brösel und Mehl getrennt in 2 Schalen geben. Kohlrabi erst in Mehl wenden, danach durch die Eier ziehen, dann in den Bröseln wenden und leicht andrücken.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kohlrabi darin bei nicht zu starker Hitze 4-5 Minuten rundherum goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kohlrabi und Gurke in einem tiefen Teller anrichten. Mit etwas Remoulade beträufeln und servieren. Die restliche Remoulade dazu servieren.

Der Weintipp des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller:
Badischer Rosé DW Baden

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