Kalbsgeschnetzeltes
2 Personen

ZUTATEN

• 350 g schieres Kalbsfleisch, (aus Nuss oder Rücken)
• 10 g Kapern, 
• 30 g frischer Ingwer
• 30 g Schalotten
• 3 Stiele krause Petersilie
• 100 g Zuckerschoten
• Salz
• 30 g Butter
• 100 ml Wermut, 
• 100 g Crème fraîche
• 100 ml Milch
• 200 ml Kalbsfond
• Pfeffer
• 2 Tl Monschauer Ingwer  Senf
• 1 Tl Speisestärke
• El Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG

1. Kalbsfleisch putzen, Fett und Silberhäute sorgfältig entfernen, Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten putzen, 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb geben, abschrecken, gut abtropfen lassen und quer halbieren.

2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Crème fraîche, Milch und Fond auffüllen, offen 5 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren und einmal aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten leicht kochen lassen.

3. 2 El Öl in einer beschichteten weiten Pfanne stark erhitzen.
Die Hälfte des Fleischs 3-4 Minuten braten, dabei erst schwenken und wenden, wenn die angebratene Seite goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Restliches Fleisch im restlichen Öl genauso braten.

4. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zuckerschoten darin bei milder Hitze erwärmen und mit  Monschau Ingwer/Ananas Senf, Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufschäumen, Kapern und Petersilie unterrühren. Kalbsfleisch mit dem abgetropften Fleischsaft in der heißen Sauce kurz schwenken und mit den Zuckerschoten servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkontor

Kalbsgeschnetzeltes verträgt sich am besten mit einem Wein, der feinfruchtig im Geschmack, aber zugleich frisch und mineralisch ist. Das kann ein Chardonnay mit frischem Nachhall und weichem Mundgefühl sein – ein Klassiker zu hellen Fleischgerichten wie Kalbsgeschnetzeltes und Züricher Geschnetzeltes.

2016 Chardonnay Kabinett feinherb
Weingut Hein Temmels Obermosel

Lachs gedämpft
2 Personen

Zutaten     

• 2 Lachssteak, à 200 g
• 2 Lauchzwiebel(n)
• ½ Knolle/n  Fenchel
• 1EL Butter
• Salz und Pfeffer, grob gemahlen
• 1EL Zitronensaft

Salat:                             

• ½  Knolle Fenchel
• 1   Birne
• 5   Walnüsse
• 3 EL Passionsfrucht Essig
• ! TL Zucker
• 1 TL Monschauer Ingwer Senf
• 3  EL natives Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Lauchzwiebeln und Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. (Fenchelgrün aufheben). Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse ca.3 Minuten andünsten.
2. Den Backofen auf 225° Ober/Unterhitze vorheizen.
3. Das Gemüse auf zwei Bogen Alufolie verteilen, leicht salzen. Jetzt die Fischstücke darauf legen, ganz leicht pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Folie oben und an den Seiten zusammenfalten. Die Päckchen nebeneinander auf den Rost legen und auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen. Mit dem Fenchelgrün bestreuen.

Für den Salat:

1. Die Fenchelhälfte in feine Streifen schneiden. Die Birne in kleine Würfel schneiden und die Walnüsse hacken. Mit Passionsfrucht Essig, Monschauer Inger/Ananas Senf und dem nativen Olivenöl und Zucker eine Vinaigrette herstellen und mit dem Salat vermengen.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller  

Riesling, Weissburgunder und Chardonnay sind hier bevorzugte Partner. Sowohl leichte als auch kräftigere Rosevarianten harmonieren gut zum Lachs. Nicht zu vergessen sind die Sektvarianten der einzelnen Rebsorten und auch ein Blanc de Noir vom Spätburgunder oder Merlot kann eine interessante Alternative sein

2019 Blanc de Noir QbA
Weingut Willems Saar

Kartoffeltörtchen  vegetarisch
4 Portionen

Zutaten

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 5 El Olivenöl nativ
• 100 g Crème fraîche
• 100 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
• 3 Stiele Petersilie
• 5 Stiele Minze
• 50 g Butter
• 1 Eigelb
• 500 g fest kochende Kartoffeln
• 1 Pk. Filoteig
• 2 El Passionsfrucht Essig
• 1 El Monschauer Ingwer Senf
• 1 rote Zwiebel
• 2 El Kapern
• 150 g Rauke

Zubereitung

1. Knoblauchzehen und Schalotten fein hacken und in 1 El Olivenöl glasig andünsten. Créme fraîche und Milch zugeben. 5 Min. bei mittlerer Hitze einkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Petersilien- und Minzblätter grob hacken.

2. Butter in einem Topf schmelzen. 4 Backförmchen (12 cm ø) mit wenig Butter ausreiben. Eigelb mit 1 El Wasser verrühren. Kartoffeln schälen und hobeln. Filoteig in 8 große Quadrate (ca. 15x15 cm) schneiden und mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Je 2 Blatt übereinander legen und in die Backförmchen geben.

3. Kartoffeln, Créme-fraîche Sauce und Kräuter verrühren und auf dem Teig verteilen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Förmchen auf einen Rost geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht geeignet) auf der untersten Schiene 20-25 Min. goldbraun backen, eventuell mit Backpapier abdecken.

4. Passionsfrucht Essig, Monschauer Ingwer/Ananas Senf, restliches Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen. 1 rote Zwiebel fein würfeln, mit den Kapern zum Dressing geben. Rauke putzen, waschen, trockenschleudern, mit Dressing mischen. Raukesalat mit den Kartoffeltörtchen servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

Kartoffeln: abhängig von der Zubereitung. Bei einem Kartoffelsalat Pinot Gris oder Silvaner aus dem Elsass, bei fetthaltigen und würzigen Rösti oder Bratkartoffeln eher ein tanninreicher Madiran, ein Corbières aus dem Languedoc, einen Spätburgunder aus Baden oder ein Weißer aus der Savoie. Auch Auxerrois und grüner Veltliner empfehlen sich.

2020 Spätburgunder Kabinett Baden
WZG Sasbach - Kaiserstuhl

Salat aus Rauke, mit Ingwer-Senf-Dressing vegan
4 Portionen

Zutaten

• ½ Salatgurke
• ½ Kopfsalat
• 2 Handvoll Rauke

Dressing

• 1 EL Monschauer Ingwer Senf
• 3 ELPassionsfrucht - Essig
• 1 EL Walnussöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1. Gurke waschen und hobeln. Salat putzen und waschen.
2. .Das Dressing zusammen rühren und abschmecken. Alles vermengen, durchziehen lassen . servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

Essig und Öl basiertes Dressing passt zu leichtem Weißwein, wie Riesling oder Sauvignon Blanc. Ein bitterer Salat passt zu eher vollmundigem Weißwein, zum Beispiel ein Blanc de Noir. Kraftvoller und eher säurearmer Wein, Rosé zum Beispiel, passt zu Salat aus Hülsenfrüchten.

2019 Blanc de Noir QbA
Weingut Willems Saar