Hasenrücken nach Ardenner – Art
4 Personen

Zutaten

1 Hasenrücken

Für die Beize

• 0,50 l trockenen Rotwein
• 2EL natives Olivenöl
• 2EL Kräuteressig
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• 4 Pfefferkörner
• Salz
• Lorbeerblatt
• 1  Zweig  Rosmarin,Thymian,Salbei, Bohnenkraut und Bärlauch
• 50 g Speck
• 3 EL natives Olivenöl
• etwas Mehl
• 0,25 l süße Sahne
• 2 Tl Monschauer Weihnachts Senf – Altdeutsche Art
• 2 cl Cognac Baron Otard

Zubereitung

1. Hasenrücken enthäuten, küchenfertig vorbereiten.

2. Zur Beize flüssige Zutaten vermischen, Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken, Möhren klein schneiden, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt nebst Kräuter in die Beize geben. Den Hasenrücken darin 24 Stunden marinieren.

3. Den Hasenrücken trockentupfen, die Beize passieren. Speck in Streifen schneiden und im Bräter Olivenöl erhitzen, anbräunen den Hasenrücken hineinlegen und im Backofen 40min. bei 220 Grad braten und mit Beize übergießen.

4. Den Hasenrücken nach dem Fertigbraten aus dem Bräter nehmen, Bratenfond mit Beize ablöschen und mit Monschauer Senf Altdeutsch und Creme fraiche binden.

Die Filets lösen und in einer Flambierpfanne mit Cognac flambieren und anschließend mit Sauce übergießen

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller.

2016 Valpolicella Ripasso DOC Venetien
Weingut Palazzo Maffei

Mit seiner eleganten und zugleich würzigen Aromatik unterstützt er die Aromen des Hasen.

Wolfsbarsch mit Kräuterkruste und Monschauer Johannisbeer-Senf
4 Personen

Zutaten

• 4 Filets Wolfsbarsch je 100 g mit Haut
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ½ Zitrone
• 2 Toastscheiben ohne Rinde
• Petersilie, Basilikum, Rosmarin und Thymian
• 1 EL Olivenöl nativ
  
• 1 EL dickflüssige Butter
• 2 EL Kräuterkruste
• 1 EL Fischfonds
• 2 dl  Fischsauce
• 30 g Butterwürfelchen
• 2 EL Monschauer Johannisbeer-Senf

Garnitur

• 4 kleine Strauchtomaten
• 2 EL   festes Kartottenpüree
• ½ EL  Olivenpaste

Zubereitung

1. Toastscheiben mit den frischen Kräutern fein mixen und die Panade herstellen. Den Fisch vorsichtig von den Gräten befreien, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

2. Eine Stilpfanne mit Olivenöl ausreiben, eine Prise Salz einstreuen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, danach gleich so in die Panade drücken. Jetzt mit der Hautseite nach oben zurück in die Pfanne. Dadurch haftet die Panade.

3. Die Filets mit dickflüssiger Butter überziehen und zum Servieren mit dem EL Fischfonds im Salamander nur mit der Ofenhitze ca. 2 Minuten goldbraun überbacken.

4. Nebenbei die Tomate aushöhlen und würzen, Karottenpüree und Olivenpaste erhitzen, in die Tomaten füllen und im Backofen bei 180 ° ca. 5 Minuten warm halten. Fischsauce aufkochen, Butterwürfel und Monschauer Johannisbeer Senf mit dem Saucenstab einrühren und mit Salz abschmecken.

5. Fisch und Tomate schön auf die Teller platzieren und mit aufgeschäumter Sauce servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2018 WEISSburgunder QbA Pfalz
Weingut Markus Schneider

Hier passt am besten ein mineralicher Weisswein.

Fruchtige Kürbis - Mango - Suppe
vegetarisch
4 Personen

Zutaten:

• 500g Kürbisfleisch
• 1 Mango
• 2 Kartoffeln
• 1 Schalotte
• 2 EL Öl
• 1 ltr. Gemüsebrühe
• 4 EL Eifel Honig
• 1 Stck. Ingwer
• 3 EL Monschauer Weihnachts Senf Altdeutsche Art
• Salz, Pfeffer
• 100ml  süße Sahne

Zubereitung:

1. Kürbis, Mango und Kartoffeln schälen, bei der Mango das Fruchtfleisch vom Stein lösen, Kartoffeln waschen und alles in grobe Würfel schneiden. 

2. Schalotte abziehen und fein würfeln. Öl erhitzen, Fruchtfleisch sowie Schalotte darin andünsten, Gemüsebrühe angießen, ca. 20 Minuten garen und alles pürieren. 

3. Ingwer schälen, fein reiben, zugeben und Suppe mit Eifel Honig, Monschauer Weihnachts Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Sahne halb steif schlagen. Suppe in Teller füllen, mit der Sahne und nach Wunsch mit Schnittlauch garniert servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2018 Grauer Burgunder - Burgstall QbA Bodensee - Winzerverein Hagnau

Dazu eignen sich besonders trockene Weißweine mit einer kräftigen Struktur, wie Grauburgunder oder Chardonnay.

Rote-Bete Tatar vegan
4 Personen

Zutaten

• 3 Rote Bete a 150g
• Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 60g Schalotten
• 2 TL schwarzer Johannisbeergelee
• 2 TL Monschauer Kaisersenf
• 2 TL Monschauer Johannisbeer Senf
• 5 Stiele Dill
• Fleur de sel
• Pfeffer
• 2 EL Walnussöl
• 1 Bd. Brunnenkresse ca. 400g
• 4 Eier Kl.M
• 3-4 EL Olivenöl nativ
• 4 Metallringe 6-7 cm 0 6cm Höhe

Zubereitung

1. Rote Beete putzen und in Salzwasser mit dem Lorbeer in 45-50 Minuten weich kochen. Schalotten in feine Würfelschneiden, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Für das Tatar-Dressing Johannisbeer - Gelee mit dem Monschauer Johannisbeer Senf glattrühren. Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit den Schalotten in die Senfmischung rühren.

3. Rote Beete abgießen und ausdämpfen lassen. Rote Bete schälen, in 5mm kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Tatar-Dressing zugeben und vorsichtig mischen.  Mit Fleur de sel, Pfeffer und Walnussöl abschmecken.

4. Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Eier anstechen, in reichlich kochendem Wasser 6 Minuten garen. Eier abschrecken.

5. Brunnenkresse mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de sel bestreuen und vorsichtig mischen.

6. Tatar in 4 Metallringe verteilen und locker andrücken. Salat auf flachen Tellern verteilen, je 1 Metalllring mit Tatar darauflegen und die Ringe vorsichtig vom Teller lösen. Eier pellen, eventuell halbieren und auf dem Salat anrichten. Dazu passen schmale, in Olivenöl kurz angebratene Baguette – Streifen.

Die Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2017 Cotes du Rhone Roè
Domaine Coulange - Bourg St.Andeol

Grundsätzlich passen fruchtige Weißweine oder ein trockener Rosé zu vegetarischen - und vegane Gerichte.