im Monat Juli 2015
Rindersteak a la Senfmüller
Für 4 Personen
- 4 Rindersteaks
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butter
- 5 cl Cognac
- etwas Weißwein
- 15 cl Sahne
- 2 EL Monschauer Ur- Senf
- 1 Prise Zucker
Kabeljau in Monschauer Senfschaum
FÜR 4 Personen
- 300g Möhren
- 250g Zuckerschoten
- 1/2 TL Zucker
- 1 Pr Salz
- 5 EL Pflanzenfett
- 4 St Kabeljau a 150g
- 1 St Zitrone
- 1 Pr Pfeffer
- 1 EL Mehl
- 100 ml Fischfond
- 100 ml Weisswein
- 4 TL Monschauer Ur-Senf
- 1 Eigelb
- 2 EL Sahne
Für 4 Personen
Für die Remoulade
- 125 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL Monschauer Ur-Senf
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL Kapern, klein
- 1 Sardellenfilet
- 10 Stiele Kerbel
- 3 Stiele Petersilie, kraus
- 6 Stiele Estragon
- 1 TL getrockneten Estragon
- Salz und Pfeffer
Für die Kohlrabi und Gurke
- 750 g Kohlrabi
- Salz
- Salatgurke
- brauner Zucker
- 3-4 Stiele Estragon
- 2-3 EL Weißweinessig
- 6 EL Traubenkernöl
- Pfeffer
- 2 Eier
- 50g Semmelbrösel
- 40g Mehl, gesiebt
- 150g Butterschmalz
Zubereitung Remoulade
Öl, Essig, Senf und das Ei in ein schmales, hohes Gefäß geben mit einem Schneidstab arbeiten. Beim Pürieren langsam hochziehen bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Diese in eine kleine Schüssel umfüllen. Abgetropfte Kapern und das Sardellenfilet im Mörser zur Paste verarbeiten. Kräuter abzupfen und fein hacken, Kapern/Sardellenpaste und gehackte Kräuter mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
Zubereitung Kohlrabi - Gurke
Kohlrabi putzen, schälen, holzige Teile entfernen. Quer in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten leicht knackig garen, herausnehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gurke putzen und schälen, längs halbieren und die Kerne mit dem Löffel entfernen. Die Gurke mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und im Sieb 10 Minuten abtropfen lassen. Estragonblätter zupfen und hacken. Essig in einer Schüssel mit Salz verrühren, Öl einarbeiten, Gurke und Estragon dazugeben mit Pfeffer würzen.
Eier in einer Schale verquirlen. Brösel und Mehl getrennt in 2 Schalen geben. Kohlrabi erst in Mehl wenden, danach durch die Eier ziehen, dann in den Bröseln wenden und leicht andrücken.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kohlrabi darin bei nicht zu starker Hitze 4-5 Minuten rundherum goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kohlrabi und Gurke in einem tiefen Teller anrichten. Mit etwas Remoulade beträufeln und servieren. Die restliche Remoulade dazu servieren.
Der Weintipp des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller:
Badischer Rosé DW Baden