Hirschgulasch mit Pflaumen
Für 4 Personen

Zutaten

• 800g Hirschgulasch
• 20 getrocknete Pflaumen
• 600g Zwiebeln
• 300ml Rotwein
• 1 Glas Wildfond
• 100g Mandeln
• 2 EL Öl
• 1 Lorbeerblatt
• Einige Wacholderbeeren
• ½ Stange Zimt
• 2 EL Monschauer Weihnachtssenf Altdeutsch
• Salz und Pfeffer

Zubereitung                           

Die Dörrpflaumen über Nacht in Rotwein einlegen. Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren und die Haut abziehen.

Das Hirschfleisch klein schneiden und in Öl anbraten. Die Zwiebeln schälen und klein hacken und nach und nach zum Fleisch geben. Solange mitbraten bis sie glasig sind. Mit dem Wildfond und dem Rotwein mit den  Pflaumen  aufgießen. Die Mandeln mit dem Lorbeerblatt und der ½ Zimtstange und einigen Wacholderbeeren dazugeben und kurz aufkochen lassen. Für 60 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen, oder bis das Fleisch weich ist und die Zwiebeln zu einer sämigen Konsistenz verkocht sind.

Zum Ende den Senf einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann heiß mit Semmelknödeln servieren.

Weinempfehlung  des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2010 Barolo - Terre dei Roveri - DOCG
Piemont/Italien

Rehkoteletts mit Monschauer Honigsenf
Für 4 Personen

Zutaten

• 8 Rehkoteletts
• 1Tl geschrotete schwarze Pfefferkörner
• 1 Tl geschrotete Wacholderbeeren
• 1 Tl geriebene Zitronenschale
• 1 Tl geriebene Orangenschale
• Fett zum Braten
• 1 Zwiebel
• 250g   Pfifferlinge
• 100g   Weintrauben
• 3/8 l    klare Wild- oder Bratensauce
• 2-3 EL Monschauer Honig-Senf
• 2 EL   Obstessig
• 4 cl     Eifeler  Wald-Himbeergeist
• Pfeffer aus der Mühle
• Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung

Die Rehkoteletts mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die Zitronenschale sowie Orangenschale vermischen und die Rehkoteletts damit einreiben und über Nacht ziehen lassen. Fett in der Pfanne erhitzen und die Rehkoteletts anbraten und dann warm stellen. Im Restfett die Zwiebel, fein gehackt, glasig schwitzen. Die fein geschnittenen  Pfifferlinge dazu geben, die Weinbeeren kurz mitschwitzen. Mit Sauce auffüllen und aufkochen lassen. Mit Monschauer Honigsenf, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkoteletts anrichten, salzen, pfeffern und mit Sauce überziehen, mit gehackten Kräutern bestreut servieren. Serviettenknödel und Rosenkohl als Beilage.

Die Weinempfehlung des Senfmüllers: aus dem Monschauer Weinkeller

Chateau La Bourree - AOC Castillon 
Cotes de Bordeaux 

Gebratener Saibling auf Rettichsalat
4 Personen

Zutaten

• 2 Schalotten
• 1 El Sonnenblumenöl
• 100 ml Geflügelbrühe
• 2 EL Monschauer Honig/Mohn  Senf
• 4 EL Weißbier, (naturtrüb)
• 2 EL Apfelessig
• Salz und Pfeffer
• 50 g durchwachsener Speck
• 1/2 Beet Gartenkresse
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Stiele Dill
• 100 g Bio-Salatgurke
• 1 El Meerrettich, (frisch gerieben)
• 2 El Zitronensaft
• 200 g Rettich
• 8 Radieschen
• 2 Saiblingsfilets (à ca. 180 g)
• 1 El Butter
• Außerdem Küchenpapier 

Zubereitung

Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten.
Geflügelbrühe, Senf, Weißbier und Essig einrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kresse vom Beet, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dillästchen abzupfen, fein hacken. Gurke längs halbieren, entkernen und mit Schale grob raspeln.
Mit Meerrettich, Dill und Zitronensaft mischen und leicht mit Salz würzen. Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Radieschen waschen, putzen, in dünne Scheiben hobeln.

Beides mischen, auf Tellern anrichten. Von den Fischfilets evtl. noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen, Filets in je 4 Tranchen schneiden, salzen und pfeffern.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten. Speckwürfel dazugeben, Fisch wenden und in ca. 1 Minute zu Ende garen.
Inzwischen die Vinaigrette erwärmen und auf dem Rettichsalat verteilen. Mit Schnittlauch und Kresse bestreuen.
Fisch auf den Salat setzen, Speck und Butter darauf verteilen und mit der geriebenen Gurke servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

Silvaner QbA Franken - Juliusspital

Lachs Gurken Pfanne 
4 Portionen

Zutaten

• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 1 EL Rapsöl
• 1 Lorbeerblatt
• 150 ml Gemüsebrühe
• 100 g Frischkäse
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 5 TL Zitronensaft
• 750 g Salatgurken
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1 TL Monschauer Honig Senf
• 1 EL Sahnemeerrettich
• 50 ml Fleischbrühe
• 600 g Lachsfilet
• 1 Bund Dill

Zubereitung

Wacholder im Mörser zerstoßen. Zwiebel und Apfel schälen. Apfel entkernen, mit der Zwiebel grob reiben. In heißem Öl kurz dünsten. Wacholder und Lorbeer dazugeben. Mit Brühe ablöschen, Frischkäse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Löffel Zitronensaft würzen. 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, Lorbeerblatt entfernen, Sauce pürieren.

Gurken schälen, längs halbieren, bei Bedarf die Kerne mit einem Löffel herausnehmen. Fruchtfleisch in große Würfel schneiden, Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Mit den Gurkenwürfeln bei mittlerer Hitze in einer beschichteten, großen  Pfanne dünsten.

Senf, Meerrettich, Fischbrühe und 2 TL Zitronensaft verrühren. Zu den Gurken geben. Darauf das Lachsfilet legen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und bei geringer Hitze abgedeckt ca. 10 Minuten garen.

Dill waschen, einige Zweige zurücklegen, Rest hacken. Kurz vor dem Ende der Garzeit zum Gurkengemüse geben. Mit Lachs, Dillzweigen und Wacholdersauce servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2013 Gavi di Gavi -Terre dei Roveri - DOCG Piemont

Marinierter Kohlrabi - Kräuter – Salat- vegetarisch
4 Personen

Zutaten

• 600 g Kohlrabi mit Grün
• 1 Tl  Monschauer Honig Senf
• 2 Tl  Weißweinessig
• 5 El   Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Bd  Dill
• 1 Bd  Petersilie
• 1 Bd  Kerbel
• 1 Bd  Schnittlauch
• 50 g  FriséeSalat
• 50 g  Rucola

Zubereitung

Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Einig zarte Blätter beiseite legen. Monschauer Senf, Essig, 3 El Wasser und Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Kohlrabischeiben unterheben und 8 Minuten ziehen lassen.

Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Salate putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Kräuter, Salate und Kohlrabiblätter mischen und mit den abgetropften Kohlrabischeiben auf Tellern anrichten. Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2012 Auxerrois  trocken Barrique gereift QbA Nahe, Weingut Zwölberich

Gemüsefrikadellen –Vegan
4 Personen

Zutaten

• ½ Sellerieknolle
• ½ Kohlrabi
• 1 Möhre
• 1 Paprikaschote
• 50g Leinsamen
• 1 EL Monschauer Kaisersenf
• 1 EL Haferflocken
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Gemüse klein raspeln, den Leinsamen, Hefeflocken und Senf hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und 2 Stunden ziehen lassen. Danach zu kleinen Frikadellen formen und dabei den Gemüsesaft ein bisschen auspressen, dann sind sie fester.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten in ca. 15 Min. gar braten.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2012 Kerner Vegan- Kabinett Nahe
Weingut Zwölberich

Pilzragout mit Monschauer Senf - vegan
4 Portionen

Zutaten

• 10 g getrocknete Morcheln
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 125 g Shiitakepilze
• 125 g Kräuterseitlinge
• 150 g mittelgroße Champignons
• 2 Schalotten
• 2 El Rapsöl
• 125 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 125 g Schlagsahne - vegan
• 0,5 Bund Petersilie
• Salz ,Pfeffer
• 2 Tl Monschauer Kaiser Senf

Zubereitung

Die getrockneten Pilze unter fließendem Wasser abspülen, anschließend 10-15 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Stiele der Shiitakepilze entfernen, Kräuterseitlinge und Champignons putzen. Große Pilze halbieren. Schalotten fein würfeln.

Öl in einem breiten Topf erhitzen, Shiitakepilze, Seitlinge und Champignons darin bei starker Hitze anbraten. Getrocknete Pilze aus dem Wasser nehmen und kräftig ausdrücken. Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Getrocknete Pilze und Schalotten in den Topf geben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen.

Brühe, Sahne und Pilzwasser zugießen und unter Rühren bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen. Petersilienblätter grob hacken und zum Ragout geben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Senfsorten in das Ragout rühren und sofort servieren. Dazu passen Semmelknödel.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

Weingut-Juliusspital 2013 Müller-Thurgau QbA trocken