Kalbskotelette
2 Personen

Zutaten

• Kalbkoteletts à 200 g, mit Knochen
• 50g Speck, durchwachsen
• 300g  Kartoffeln, klein, festkochend
• 100g   Feldsalat
• 1 Zitrone, unbehandelt
• 1 Schalotte
• 1 Bund   Schnittlauch
• 100 g  Mehl
• 100 g  Semmelbrösel
• 3 TL    Monschauer Limonen Senf
• 250 g  Butterschmalz
• 50 g   Butter
• 4 Eier
• 125 ml   Milch
• 250 ml   Rinderfond, kräftig
• 125 ml   Passionsfrucht Essig
• 3 EL  Rapsöl
• 1 Prise Kümmel
• 1 Prise  Zucker
• Rosenpaprika, zum Abschmecken
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
•  Fleur de Sel

Zubereitung

1.Die Kartoffeln putzen. Einen Topf mit Salzwasser und dem Kümmel zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin bissfest garen. Einen weiteren Topf mit Wasser erhitzen und zwei Eier darin acht Minuten fest kochen.

2.  Das Fleisch waschen, trocken tupfen und platt klopfen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen. Ein paar Zesten von der Zitrone reißen. Die restlichen Eier aufschlagen, mit der Milch, dem Monschauer Limonen Senf und der Zitronenschale verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Koteletts zuerst in Mehl, dann in der Eimasse und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.

3. Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen und die panierten Koteletts bei mittlerer Hitze von beiden Seiten darin anbraten. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und zum Warmhalten, mit ein paar Butterflöckchen besetzt, in den Backofen geben.                                                                                   

4. Die Kartoffeln abgießen, pellen, in dünne Scheiben schneiden und zum Warmhalten in eine Schüssel mit Deckel geben. Die Eier ebenfalls pellen und in Scheiben schneiden.

Den Rinderfond in einem Topf erwärmen. Aus dem warmen Fond, dem Passionsfrucht Essig und einem Teelöffel Monschauer Limonen Senf eine Salatsauce herstellen. Mit Pfeffer und Zucker abschmecken und anschließend zu einer sämigen Sauce pürieren. Die Salatsauce über die noch warmen Kartoffelscheiben geben und bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkontor

 2014 Sauvignon blanc QbA trocken Mosel

Zander mit Senfschaum
4 Portionen

Zutaten

• 700g festkochende Kartoffeln
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 Salatgurken a 500g
• 50 g durchwachsenen Speck - dünne Scheiben
• 2 EL Öl
• 1 Kopfsalat Herz ca 100g
• Salz

Zander

• 2 TL Anissaat
• Fleur de sel
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Bio Zitronenschale
• 4 Zanderfilets mit Haut a 150g

Senfschaum

• 100 ml Weisswein
• 2 Eigelb Kl M
• 2 EL Monschauer Limonen Senf (intensiv) oder Riesling Senf
• Salz
• 3 EL Schlagsahne
• Zucker

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, längs vierteln in kaltes Wasser legen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Gurken schälen und längs halbieren, Kerne entfernen, und  In einen Rührbecher geben und pürieren. Gurken in 5mm dicke Scheiben schneiden, Salat waschen und trocken schleudern. Die Blätter ohne die Mittelrippe quer in fingerbreite Streifen schneiden.
2. Für den Zander den Anis im Mörser zerstoßen und mit 2 Tl Fleur de sel, Cayennepfeffer und Zitronenschale mischen. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, salzen  und 20 Minuten kochen.
3. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Speck darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Frühlingszwiebeln und Gurken  untermischen, 2 Minuten dünsten, leicht salzen. Den Gurkensaft durchrühren und die Hälfte unter das Gemüse mischen. Zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Fisch trocken tupfen, die Fleischseite mit Gewürzsalz würzen, auf der gewürzten Seite auf ein Backpapier legen im Backofen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad auf der 2. Schiene von unten garen
4. Inzwischen für den Senfschaum, Wein, Eigelb und Monschauer Limonen Senf in einem kleinen Topf unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei milder Hitze warm halten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Salat und Gurkengemüse mischen, eventuell den Rest Gurkensaft einarbeiten.  Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten. Fisch häuten und mit Gewürzsalz würzen. Sahne zum Senfschaum geben, mit Salz und Zucker würzen und mit dem Schneidestab aufschäumen. Zander auf dem Gurkengemüse  mit dem Senfschaum anrichten.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2016 Thörnicher Riesling QbA trocken Mosel

Eier in  Monschauer- Senfsauce vegetarisch
4 Personen

Zutaten

• 8 Eier
• 2 EL Butter und Mehl
• 2 Eigelb
• 250 ml Sahne
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Monschauer Limonen Senf
• 2 EL kleine Kapern
• Salz, Pfeffer und Petersilie fein gehackt.

Zubereitung

1. Eier hart kochen, Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und anschwitzen. Gemüsebrühe angießen, aufkochen und 5 min. köcheln lassen. Sahne dazugeben und unterrühren.
2. Sauce vom Herd nehmen, Eigelb mit etwas heißer Sauce und Monschauer Limonen Senf verrühren und unter die Sauce ziehen. Petersilie und Kapern untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Eier mit Senfsauce und Kartoffeln anrichten

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller 

2017 Grüner Veltliner QbA trocken Saar 

Mexikanischer Kartoffelsalat - vegan
4 Personen

Zutaten

• 800 g fest kochende Kartoffeln
•  Salz
• 3 Frühlingszwiebeln
• 4 El Öl,
• 5 Tl gemahlener Kreuzkümmel
• Zucker
• 200 ml Gemüsebrühe
• Pfeffer
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Dose Gemüsemais 
• 1 reife, aber nicht zu weiche Avocado
• 4 El Limettensaft
• 1 TL Monschauer Limonen Senf

 

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen und ungeschält 15-20 Min. in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden und in 2 El Öl andünsten. Kreuzkümmel und 1 Prise Zucker kurz mitdünsten, Brühe zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

2. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in dünnen Scheiben direkt in die heiße Brühe schneiden. 20 Min. durchziehen lassen.

3. Paprika putzen, waschen und fein würfeln. Mais abgießen. Avocado schälen, halbieren, das Fruchtfleisch ca. 1 cm groß würfeln und sofort mit 1 El Limettensaft mischen.

4. 3 El Limettensaft, etwas Salz, Pfeffer, 1 TL Monschauer Limonen Senf  und 2 El Öl verrühren. Mit Paprika, Avocado und Mais vorsichtig unter die Kartoffeln mischen und evtl. nachwürzen.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

 2018 Unicat Grüner Veltliner QbA Saar