Hirschrouladen mit Eifeler Döppekuchen 
4 Personen

Zutaten:

• 1 Hirschoberschale  ca. 1 kg
• 1 Pfund Pfifferlinge
• 2 Eier
• Paniermehl
• 1 Zwiebel
• 4 Scheiben durchwachsenen Speck
• Salz, Pfeffer
• Wildgewürz
• Petersilie
• 2 El Monschauer Senf  Altdeutsche Art

Zubereitung

 1. Eine Hirschoberschale von allen Sehnen und Häutchen befreien. Steaks in Schmetterlingsform schneiden und zu Rouladen plattieren.

Aus den Sehnen und Abfällen einen Wildfond kochen.

2. 250g Pfifferlinge  grob hacken und mit Speck und gewürfelten Zwiebeln glasig schwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie  zugeben, anschließend abkühlen lassen.

Die abgekühlten Pfifferlinge  mit 2 Eiern und ca. 2 Eßlöffeln Paniermehl mischen. Jede Roulade  mit etwas  Senf einstreichen, eine Scheibe durchwachsenen Speck darauf legen, die Pfifferlingsmasse darauf verteilen, einrollen und mit einem Zahnstocher verschließen.

3. Von allen Seiten anbraten und im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

4. Die Rouladen warm stellen, den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen, etwas reduzieren lassen, abbinden und mit Senf abschmecken.

5. Die restlichen Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln anschwitzen und als Garnitur verwenden.

Zutaten Döppekuchen

• Döppekuchen
• 1 kg Kartoffeln
• 1 kl. Stange Porree
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung 

1. Die rohen Kartoffeln und den Porree in feine Streifen schneiden und vermischen.

2. Mit Salz, Pfeffer und der gehackten Knoblauchzehe würzen und die Eier darunter heben.

3. Die Masse  in die gebutterte Form geben und bei 180 Grad im Ofen backen.

4. Dazu servieren wir Rotkohl.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2016 Valpollicella Ripasso DO Venetien

Muschelragout mit Reibekuchen
4 Personen

Zutaten

Reibekuchen:

• 800 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• Salz
• 1 Ei, Kl. M
• 2 El Haferflocken
• Öl, zum Ausbacken

Muschelragout:

• 1 kg Miesmuscheln, frisch
• Salz
• 1 Schalotte
• 2 Stangen Porree, à 250 g
• 20 g Butter
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Gemüsefond
• 200 ml Schlagsahne
• Salz, Muskat
• 1 Tl Monschauer Senf Altdeutsche Art
• 2 El Crème fraîche

Zubereitung

1. Für die Reibekuchen Kartoffeln schälen. Mit der Zwiebel mittelfein bis grob in eine Schüssel reiben. Mischung mit den Händen gut ausdrücken. Mit Salz, Ei und Haferflocken mischen. Klarsichtfolie auf den Kartoffelteig legen, Kartoffelteig kühl stellen.

2. Für das Ragout Muscheln waschen, den Bart entfernen. Offene und beschädigte Muscheln entfernen. Muscheln in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten zugedeckt kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln abgießen und in einem Sieb abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln entfernen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen und abgedeckt kalt stellen.

3. Schalotte fein würfeln. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotten und Porree darin 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. 10 Minuten einkochen lassen, mit Salz, Muskat und Senf abschmecken.

4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse mit einem Esslöffel in der Pfanne zu 8 flachen Puffern verteilen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, Puffer warm halten. Mit der restlichen Masse genauso verfahren und insgesamt 16 kleine Puffer backen.

5. Den Porree aufkochen, Hitze reduzieren und die Muscheln darin erwärmen. Crème fraîche einrühren und das Ragout mit den Reibekuchen servieren.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2018 Sauvignon blanc QbA trocken
Gebr.Ludwig Thörnich-Mosel   

 

Schafskäse Blattsalat vegetarisch
4 Personen

Zutaten

• 1 Kopf Blattsalat
• 3 Rote Beete
• 1 kleine rote Zwiebel
• 100g Feta – Schafskäse
• 1 Handvoll schwarze Johannisbeeren
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll glatte Petersilie
• 1 TL Monschauer Johannisbeer Senf
• Himbeeressig
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Salat waschen und trocken schleudern. Essig mit dem Senf, dem Knoblauch und Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl unterrühren, bis es emulgiert ist.

2. Die Salatblätter auf einem Teller anrichten. Die Rote Beete in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Die Rote Beete auf den Salat legen, den Käse darüber krümeln, darauf die Zwiebelringe legen und das Ganze mit dem Dressing beträufeln.

3. Zum Schluss noch Petersilie und die Johannisbeeren darüber streuen.

Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller

2015 Gewürztraminer AC Elsass
Frankreich

Rote-Bete Tatar vegan
4 Personen

Zutaten

• 3 Rote Bete a 150g
• Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 60g Schalotten
• 2 TL roter Johannisbeergelee
• 2 TL Monschauer Kaisersenf
• 2TL Monschauer Johannisbeer Senf
• 5 Stiele Dill
• Fleur de sel
• Pfeffer
• 2 EL Walnussöl
• 1 Bd. Brunnenkresse ca. 400g
• 4 Eier Kl.M
• 3-4 EL Olivenöl
• 4 Metallringe 6-7 cm 0   6cm Höhe

Zubereitung

1. Rote Beete putzen und in Salzwasser mit dem Lorbeer in 45-50 Minuten weich kochen. Schalotten in feine Würfelschneiden, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Für das Tatar-Dressing Johannisbeer - Gelee mit dem Senf glattrühren. Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit den Schalotten in die Senfmischung rühren.

3. Rote Beete abgießen und ausdämpfen lassen. Rote Bete schälen, in 5mm kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Tatar-Dressing zugeben und vorsichtig mischen. Mit Fleur de sel, Pfeffer und Walnussöl abschmecken.

4. Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Eier anstechen, in reichlich kochendem Wasser 6 Minuten garen. Eier abschrecken.

5. Brunnenkresse mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de sel bestreuen und vorsichtig mischen.

6.Tartar in 4 Metallringe verteilen und locker andrücken. Salat auf flachen Tellern verteilen, je 1 Metalllring mit Tartar darauflegen und die Ringe vorsichtig vom Teller lösen. Eier pellen, eventuell halbieren und auf dem Salat anrichten. Dazu passen schmale, in Olivenöl kurz angebratene Baguette – Streifen.

Die Weinempfehlung des Senfmüllers aus dem Monschauer Weinkeller:

2016 Beaujolais Villages AC - Burgund
Chateau Varennes